Frisches Brot....

...hergestellt nach einem Rezept aus dem Buch "Tartine" , der gleichnamigen Bäckerei  in San Francisco, die (zu recht) für ihr Sauerteigbrot berühmt ist...

Zugegeben, ein bisschen Aufwand ist es schon, aber es lohnt sich :




Einfaches Landbrot


Für den Sauerteigansatz je ca. 500g Weizenmehl und Weizenvollkornmehl in einer großen Schüssel vermischen. (Mit dieser Mischung wird der Sauerteig in den nächsten Tagen auch "gefüttert", daher die große Menge...).
Ein kleines durschsichtiges Gefäß (ich nehme ein Weckglas...Joghurt- oder Marmeladengläser eignen sich auch) bis zur Hälfte mit lauwarmem Wasser füllen. 3-4 EL von der Mehlmischung hizugeben, und mit der Hand vermischen, bis eine klumpenfreie, zähe Masse entstanden ist. Ggf. noch etwas Wasser oder Mehl zufügen. Mit einem Küchenhandtuch oder einem locker aufliegenden Deckel verschliessen und für 2-3 Tage an einen kühlen, schattigen Ort stellen.

Nach 2-3 Tagen sollten sich im Teig Blasen entwickelt haben, er sollte leicht säuerlich riechen. Um den Ansatz zu füttern zunächst 80% der MIschung wegkippen, dann 4 EL Mehlmischung hinzugeben und mit soviel lauwarmem Wasser auffüllen, dass die Konsistenz stimmt.
Diesen Vorgang ab jetzt alle 24 Stunden wiederholen.

Am Vorabend des Backtages aus dem Sauerteigansatz ein Ferment herstellen:
Dazu einen Esslöffel Ansatz mit 200g der Mehlmischung und 200g lauwarmem (25°C) Wasser in einer Rührschüssel vermischen. Mit einem Küchentuch bedeckt über Nacht bei Raumtemperatur (mindestens 18°C) gehen lassen. Der Rest des Ansatzes kann entsorgt werden, aus dem Ferment lässt sich am nächsten Tag hervorragend eine neuer Ansatz herstellen.

Am Backtag empfiehlt es sich zu überprüfen, ob das Ferment bereit zur Verabeitung ist. Dazu einfach eine kleine Portion in ein mit Wasser gefülltes Gefäß geben. Schwimmt es, ist das Ferment bereit zum Backen. Falls es auf den Boden sinkt den Teig einfach noch eine Weile bei warmer Raumtemperatur fermentieren lassen.

Weitere Zutaten für das Landbrot:

700g+50g Wasser (ca. 27-30°C)
200g          Ferment
900g          Weizenmehl
100g          Weizenvollkornmehl
25g            Salz
mehr Mehl für die Arbeitsfläche, evtl. Reismehl zum Bestäuben der Küchentücher

Außerdem benötigt:
1 Rührschüssel groß
1 Teigschaber
1 Plastikschüssel transparent oder Glasschüssel
1 Bräter/Gußpfanne mit ofenfestem Deckel
1 Rasierklinge oder sehr scharfes Messer


200g des Ferments abwiegen, den Rest als neuen Sauerteigansatz verwenden.
In einer großen Rührschüssel 700g Wasser mit dem Ferment verrühren. Die beiden Mehlsorten hinzugeben und mit der Hand nur so lange verkneten bis alles vermischt ist. Mit einem Küchentuch abgedeckt 20-40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Das Salz mit dem restlichen Wasser vermischen und zum Teig geben. Mit der Hand einarbeiten, dabei ist es normal, dass der Teig zunächst eher unansehnlich ist und "auseinanderfällt"...das gibt sich nach ein paar Minuten.

Den Teig in eine saubere (am besten transparente damit man ihn besser beobachten kann) Schüssel umziehen und  abdecken. Während der nächsten Stunden (hier sollte man sich an der Raumteperatur orientieren und den Teig gut beaobachten ich schätze ca. 2.5h bei 27°C, 3h bei 25°C usw.) den Teig alle 30 Minuten "über sich selbst falten". Dazu einfach eine Hand in Wasser tauchen, unter den Teig greifen, diesen einmal kräftig nach oben ziehen und wieder auf sich selbst legen. Diesen Prozeß pro Faltvorgang 2-3 mal wiederholen. Der Teig ist bereit zum Formen, wenn sich sein Volumen um 20-30 % vergrößert hat und er sich merklich weicher und luftiger anfühlt.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit Mehl besprenkeln und mit einem Teigschaber in 2-3 gleich große Teile aufteilen. Mit Hilfe des Teigschabers und einer Hand jedes dieser Teigstücke zu einer Kugel formen. An dieser Stelle soll Spannung aufgebaut werden, damit das Brot später ohne zusätzliche Backform seine Form bewahrt. Also so lange bearbeiten, bis die Kugel eine glatte Oberfläche aufweist und der Teig zurückspringt, wenn man in eindellt.

Die geformten Brotlaibe auf der Arbeitsfläche mit einem Küchentuch abdecken und 20-30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit Küchentücher mit Mehl/Reismehl bestäuben und kleine Rührschüssel/Suppenteller/Körbe damit auslegen. Brotlaibe mit der Naht nach oben hineinlegen, abdecken und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Bräter in den Ofen stellen und auf 250°C vorheizen. Wenn der Ofen vorgewärmt ist, den Bräter vorsichtig aus dem Ofen nehmen, einen Teigling hineingeben und mit der Rasierklinge anritzen. Mit dem Deckel abedecken und auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Ofentemperatur auf 230 °C  reduzieren. Nach 20 Minuten den Deckel entfernen und weitere 20-30  Minuten backen.

Für den zweiten Laib die Prozedur inklusive Vorwärmen des Bräters wiederholen.

Wer wie ich eine sehr kleine Küche hat, die sich beim Brot backen schnell erwärmt, dem sei empfohlen, den zweiten Teigling während der Backzeit des ersten Brotes in einen Raum mit normaler Zimmertemperatur umzuziehen, da sonst durch die zu warme Temperatur dem gewünschten "Ofensprung" vorgegriffen wird.