Hier wurden letzte Woche erstmalig zwei Testexemplare aus guter Schwarzwälder Biomilch hergestellt, so richtig mit Lab und Buttermilch. Ist gar nicht schwer...eigentlich besteht ja der Großteil der Käseherstellung aus dem Warten und das kann man sich ja sehr gut mit Backen, Kochen, Klettern, Laufen, ja manche Leute sagen sogar mit Aufräumen (!) oder Arbeiten vertreiben.
Insgesamt habe ich 2 Liter zu Käse verarbeitet und dabei ca. 250g Käse herausbekommen. Den einen habe ich mit Schnittlauch, den anderen mit Walnüssen veredelt und beide ca. 1 Woche reifen lassen. Schmeckt prima!
Leider gibt es kein besseres Foto, aber für einen ersten Eindruck:
Als nächstes werde ich mich dann mal an Brie/Romadur versuchen....bleibt nur zu hoffen, dass ich erwünschten von unerwünschtem Schimmel unterscheiden kann....;)
Achja und falls sich jemand fragt, was aus dem Rest der Milch wird: Molke! Die wiederum kann man hervorragend zum Brotbacken verwenden, womit man sich dann die Zeit beim Käseherstellen vertreiben kann.....
So nun aber noch schnell das "Rezept" für Mutige Nachahmer:
Weichkäse
Utensilien:
Käseleinen (am besten ein größeres (50x50cm) und ein kleines (40x40cm) Tuch)
Käseform (oder einfach einen alten Margarinebecher nehmen und Löcher reinstechen...langt dann für 2l Milch)
Lab (gibts aus Kälbermägen hergestellt oder vegetarisch)
Rührschüssel
Schaumlöffel
Küchenthermometer
2 l Rohmilch oder pasteurisierte Vollmilch
(Achtung: Milch, die im Kühlregal steht und mit der Aufschrift "länger haltbar" versehen ist eignet sich hier ebensowenig wie die konventionelle H-Milch, da beide zu hoch erhitzt wurden, und somit für die Käsehesretellung wichtuge Bestandteile abgetötet wurden!)
20 ml Buttermilch
2 Tropfen Lab
90g Salz zur Herstellung einer Salzlake
Kräuter, Gewürze, Nüsse etc. nach Belieben
Die Milch möglichst schonend auf 33°C erwärmen. Die Buttermilch hinzufügen und die Milch 30 bis 60 Minuten vorsäuern lassen.
Die Milch erneut auf 33°C erwärmen. Gleichzeitig den Backofen auf 50°C vorheizen und ausschalten wenn er diese Temperatur erreicht hat. 2 Tropfen Lab zur Milch geben, den Topf mit einem Deckel verschließen und in den warmen Backofen stellen (die Milch braucht zu diesem Zeitpunkt eine möglichst gleichbleibende Temperatur).
Nach ca. 45-60 Minuten die sogenannte "Gallerte" auf ihre Festigkeit überprüfen. Dazu kann man einfach mit einem Messer hineinfahren, und gucken, ob die Ränder wie bei festerem Joghurt stehen bleiben. Die Gallerte in Würfel der Kantenlänge 2cm schneiden und 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit eine Rührschüssel mit dem sauberen (=ausgekochten!) großen Käseleinen auslegen und die Käseform mit dem kleineren Käsetuch auslegen und evtl. in einen Suppenteller stellen. Die Gallertewürfel mit der Schöpfkelle hineinschöpfen. Das Käsetuch an den Enden zusammennehmen und die Molke ablaufen lassen. Wenn sich im Tuch eine Art Kugel zu bilden beginnt die Käsemasse in die Form füllen. An dieser Stelle etwaige Kräuter/Nüsse/Gewürze hinzufügen. Salz ist erstmal nicht zu empfehlen, da der Käse später noch in Salzlake gebadet wird!
Nach 30 Minuten den Käse wenden. Diesen Prozess in den nächsten 24 Stunden in größer werdenden Abständen wiederholen.
Nach 24 Stunden eine 18%ige (90g Salz auf 500ml Wasser) Salzlösung anrühren und den Käse hineinlegen. Nach ca. 30 Minuten wenden. Nach einer Stunden den Käse herausnehmen und abtrocknen, auf luftdurchlässigen Böden bei bis zu 18°C an einem sauberen Ort einige Tage reifen lassen. Wer sich wie ich zu große Sorgen um Fremdschimmel macht, kann den Käse ab hier und in den ersten 24 Stunden auch im Kühlschrank aufbewahren, ich denke das verlangsamt nur den Reifeprozess, stört aber ansonsten nicht.
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